更にアクを取りながら３時間程煮込みます。

いよいよ鉄鍋からカキを取り出します。
川端の牡蠣エキスの製法は昔からカキの身は全部取り出し、一切の混ぜ物なしでカキの煮汁だけを長時間煮詰めて作ります。

取り出したカキは動物のエサに混ぜられます。

しじみエキス同様、３０時間程煮詰めますと、黒褐色のペースト状のエキスになります。

今でこそ仕上げの作業は蒸気釜を使うのでエキスが焦げ付くようなことはありませんが、昔はコークスを燃料としていましたので、絶えず攪拌していないとエキスを焦がしてしまいます。
料理も焦がしてしまうと臭いが付くように、エキスも一度焦がしてしまうと臭いが消えず、商品として使えなくなってしまいます。
ですから、仕上げの数時間はそれまで費やした時間の何倍もの神経を使っていました。

もちろん、その気持ちは焦げの心配のない現在でも変わりません。

出来上がったエキスはカメに移し変えられ、寝かされます。

他のエキス同様、ビン詰めされるのを待つばかりです。