しじみエキスが出来るまで（２段階）
採ったしじみを使いたっぷり時間をかけてエキスを作ります。
エキス作り

こうして選別されたしじみ貝を直径１．２ｍぐらいの大きな鉄鍋に８０㎏程入れます。
水はしじみ貝の上面が浸る程度、約１００Ｌ程入れます。

燃料は、昔は石炭やコークスを使っていましたが、今は燈油を使用し、バーナーで燃焼しています。

そのため火力は強く、この鉄鍋も１年くらい使用すると底面からボロボロと剥がれ、使えなくなってしまいます。
バーナーに点火後、３０～４０分すると沸騰してきます。
沸騰してきたら、何度も何度も丁寧に泡やアクを取り除きます。
沸騰後、１時間も経過しますと水が蒸発し減ってきますので、少しづつ水を加えます。

しじみ貝から栄養成分が水の方へ徐々に移行し、水の色がだんだんと乳白色になってきます。乳白色になったしじみの煮汁を“うしお”といいます。
沸騰後、２時間程経ちますと、煮汁（うしお）も２／３ぐらいに減って、色も乳白色に変わります。

じしみの優れた栄養成分だけを濃縮するためには、身・殻・アクを取り除かないといけません。
鉄鍋の中に入っているしじみ貝や“うしお”を麻布袋で漉して、身・殻・アクを完全に取り除きます。
ろ過したしじみのうしおを再び鉄鍋に戻し、２０時間程煮詰めます。
時間の経過と共にうしおが煮詰まって色も乳白色から茶褐色に変化し、粘度、濃度も上がってきますので、木のヘラで混ぜていないといけません。
粘度、濃度が上がってくると、底の部分がコゲるといけないので、二重釜になっている蒸気釜で最終仕上げをします。

蒸気釜にはステンレス製のヘラがついていて、クルクルと回転し、濃縮液の温度が一定になるように保っています。
しじみ濃縮液が蒸気釜で濃度Ｂｒｉｘ７０くらいまで煮詰まったら完成です。
この濃縮液（しじみエキス原液）を素焼きの陶器（瓶）の中に入れ保存します。
エキスは水分３０％、塩分１３％前後ですから、カビの発生もなく、長期間保存可能です。
しじみエキス原液のビン詰めは、エキスの粘度が高いため機械で自動的に詰めることはできません。ビン詰めは全て、手詰めで行います。


ちなみに、画像内のビン１ビン（エキス内容量６０ｇ用）を作るのに、およそ１５㎏（殻付き）のしじみ貝を加工しています。

ビンに詰められた“しじみエキス”を目視しながら検査し、キャップをしているところです。
これで川端の本物のしじみエキスが完成しました。
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商品完成図